一些屈师傅学员学习麻辣烫底料
麻辣烫配方技术之后，回到店里反映存在着炒料不香的问题。今天为大家专门分析一下炒料不香的原因。
1.舍不得花钱的店主。老板舍不得花钱，选择质量不合格的香料，炒不出香味，反而说我们配方不好。
2.采购环节的猫腻。采购是一个比较“肥”的工作，存在着以次充好吃回扣的问题，导致香料不齐全或者质量不好。
3.炒料师的问题。很多炒料师因为掌握着手艺，漫天要价，而店主往往缺乏相关知识，这都是餐饮界存在的陋习导致的。而且很多炒料师文化水平不高，只有实际操作经验而缺乏理论基础，对麻辣烫底料超量工艺以及原料理解和火候掌握都存在一定欠缺，一知半解，只能传承而不能创新。除此之外，炒料过程的随意性也存在一定的不利影响，炒料师按照“心情”决定不同配料用量，导致不同批次炒料的味道之间存在着较大的差别，麻辣烫口味不能保证，对麻辣烫生意会带来十分不好的影响。
4.材料产地和季节。这也是一个十分关键的问题。采摘和成熟时间对香料的品质有着十分大的影响。例如不同产地的八角，四川产味麻色红，不苦，但是陕西产则有较大苦味，辣椒应该选择夏椒而不是质量差很多的秋椒。
5.炒料工艺的问题。配方之所以叫做配方技术，是因为配方的配伍和中药配伍是相同的，通过不同香辛料之间的配伍，不同化学成本相互作用，取长补短，消除毒副作用，但是有一些炒料师炒料十分随意，想怎么放就怎么放，导致配方的配伍作用完全不能发挥。除此之外，在香料放置时间和程序方面也存在着一定的问题，炒料时间过长，香味散发过多，导致炒料不香。
所以，师傅传授麻辣烫配方技术之后，学员需要按照配方技术要求的操作方式来进行做，这一份配方是经过几十年调整获得的最佳方案，信任我们没错的。